Mezcal Clase Azul, elaborado a partir de agave cenizo, crece de manera silvestre en el estado de Durango, donde el extremoso clima, la riqueza mineral de sus tierras y el nacimiento de manantiales naturales en la zona, le otorgan una peculiar fuerza y complejidad a sus notas, lo que lo convierte en un Mezcal totalmente distinto del elaborado en el resto de México.
A partir del año 1994, el "Mezcal" fue reconocido como una bebida destilada con denominación de origen mexicana. Lo que significa que únicamente puede ser producido en los siguientes estados:
El agave cenizo de Durango suele tomar entre 12 y 15 años antes de que surja su floración y entonces pueda ser cortado para la elaboración del Mezcal.
Su perfil, obtenido a partir de un proceso tradicional de palenque, llevado a cabo generación tras generación durante cientos de años, requiere de un lento cocimiento de lo corazones de agave bajo la tierra, lo que produce ciertas reacciones químicas al combinar la proteína con los azúcares, obteniendo notas dulces de cacahuate, piloncillo y miel. Por otro lado, la leña y piedra volcánica utilizadas para su cocimiento, generan el calor suficiente para otorgarle esa característica ahumada con notas de ceniza, madera y chocolate.
Al pasar de varios días, los agaves ya cocidos, son extraídos de la tierra para posteriormente ser molidos de manera manual usando como único instrumento, un hacha. Para su fermentación en pilas de piedra recubiertas con madera de encino, se aprovecha el agua pura, proveniente de los abundantes manantiales de la región. Durante varios días, la levadura natural obtenida del ambiente, interviene para enriquecer la experiencia sensorial del mezcal, agregando notas de frutos maduros.
Finalmente, se extrae el corazón de esas mieles a partir de un proceso de doble destilación, usando un alambique de cobre con capitel de madera, también llamado “El Viejo”.
Categoría: 100% agave Cenizo
Tipo: Joven (en mezcal significa sin madurar - “blanco”)
Región: Durango, México.
Producción Artesanal: Proceso Tradicional de Palenque.
Cocimiento: Lento cocimiento de lo corazones de agave bajo la tierra (aproximadamente 3 días), usando leña y piedra volcánica.
Molienda: Método artesanal utilizando únicamente un acha.
Fermentación: Pilas de piedra recubiertas con madera de encino.
Water: Agua pura proveniente de los abundantes manantiales de la región.
Destilación: Doble destilación, usando un alambique de cobre con capitel de madera, también llamado “El Viejo”.
Licorera: Cerámica ultra fina (alta temperatura)
Tapón: Elaborada con chaquira, por artesanos de la comunicad Huichol.
Mientras tanto, la hermosa licorera color negro mate, en la que el Mezcal Clase Azul se presenta, es calada a mano por artesanos provenientes de una pequeña comunidad de indígenas mazahuas, llamada Santa María Canchesdá, en el Estado de México.
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